Capretto bianco di Gambellara

Nel Veneto gli allevamenti di pecore e capre sono sempre stati abbastanza sviluppati specialmente lungo i margini della pianura, nella zona pedemontana e sulle colline. Il territorio di Vicenza, favorito dallo sviluppo delle colture foraggiere,  un tempo era la Provincia più interessata e a ciò si deve la diffusione, nel passato, delle industrie tessili.
Di conseguenza la gastronomia vicentina locale vanta un pregevole capretto al forno, passato allo spiedo, secondo una ricetta antichissima. Si tratta di un piatto celebrato da Ortensio Lando che così si esprime nel suo Comentario del 1553:


 "Buoni vini havrai nel Frioli, migliori in Vicenza dove anco magre ai perfettissimi capretti"


Attualmente viene riproposto da alcune trattorie e agriturismi specialmente nel periodo pasquale ma si sta avviando un progetto per recuperare la vecchia tradizione, allevando capretti idonei per questo scopo.
Questo piatto tradizionale è tipico della zona di Gambellara, dei suoi colli e delle distese dei suoi vigneti. In questa terra le stagioni si alternano alle stagioni offrendo ricette di squisita armonia. Sulla tavola di primavera, erbette ed asparagi con raperonzoli e piselli si uniscono al capretto con preparazioni ricche di gusto e di sapore. Naturalmente questo piatto si accosta ad un vino bianco, asciutto e armonico, come il Gambellara che si fregia della menzione "Classico" quando deriva dalla zona storica di più antica tradizione e presenta spiccate caratteristiche organolettiche.
Per realizzare questo piatto è necessario avere il capretto bianco, la cui età deve essere di non più di 10 settimane di vita. Alcune ricette accettano anche capretti di maggiore età  comunque mai superiori alle 20 settimane. Dopo qualche giorno di marinatura stretto in un recipiente e ricoperto per 3/4 di olio di oliva e per 1/4 di aceto e unitamente ad alcune fette di limone, viene arrostito nel fuoco in una teglia con l' aggiunta degli aromi di aglio, rosmarino, salvia, alloro, sale e pepe. Occorre, innanzitutto, avere a disposizione un focolare, uno spiedo e del legno di faggio tagliato a grossi pezzi (stele), che bruciando formano le "bronse", al calore delle quali il capretto cuoce. È una preparazione eccezionale che si ricorda con nostalgia.
Il capretto deve essere intero, cioè con testa, zampe ed all'interno cuore e fegato. Deve essere lavato sotto acqua corrente, poi asciugato bene. Tritate finemente una manciatina di foglie di salvia freschissima con due grossi spicchi d'aglio, le foglioline di due bei rametti di rosmarino e cinque centimetri di scorza (solo la parte gialla) di limone. Unite al trito una cucchiaiata rasa di sale fino e mescolate il tutto,  massaggiate il capretto esternamente ed internamente con questa 'concia'. Mettetelo poi ben raccolto in un recipiente di terracotta che lo contenga appena, ed irroratelo con tre bicchieri di olio d'oliva ed il succo filtrato di tre limoni, mescolati assieme. Rigiratelo in questo liquido e aromatizzatelo con tre foglie di alloro e 6-8 grani di pepe nero. Coprite il recipiente con un telo e tenetelo in un luogo molto fresco (non in frigorifero) per un paio di giorni, girando il capretto due volte al giorno: il mattino e la sera.
Trascorso questo tempo, levate l'animale dalla marinata e, dopo averlo ben sgocciolato, infilatelo nello spiedo e cuocetelo lentamente davanti al fuoco di faggio, sino a quando sarà ben dorato e croccante esternamente, perfettamente cotto e tenerissimo all'interno.
Durante la cottura pennellatelo spesso con il liquido della marinata e, prima di toglierlo dallo spiedo, mettete nella leccarda alcune "bronze" che, a contatto con il sugo di cottura, emettono una piccola nube di fumo profumatissimo che la carne dei capretto assorbe leggermente, risultando cosi un po' "fumè". È  assolutamente necessario servire il capretto appena tolto dallo spiedo e portarlo in tavola intero sul piatto di portata caldo, guarnito con mezzi limoni e fresche foglie di lattuga.