Come produrre buoni salami
Innovazioni di processo per ottenere prodotti competitivi e sostenibili
Nel Varesotto oltre mezzo secolo fa si producevano salami aggiungendo alla carne di maiale anche carne di bovino oltre a sale, pepe e spezie.
Nella preparazione degli insaccati le budella, che servono da involucro, venivano lavate accuratamente e lasciate per mezzora a bagno nell’aceto.
Preparato l’impasto di carne tritata di suino e bovino (2-3%) si aggiungeva sale da cucina in proposizione di 28 grammi per ogni kg di impasto di carne. Poi per ogni 100 kg di impasto si aggiungevano 15-20 grammi di salnitro, 150 grammi di pepe, 2-3 noci moscate un litro e mezzo di vino forte secco o del tipo “Manduria”.
Per condire maggiormente i salami ci si poteva sbizzarrire a seconda dei gusti: alcuni mettevano pure dell’aglio.
Insaccato e legato il salame veniva tenuto per 2 o 3 giorni a 22 °C con una umidità iniziale del 70-75%. In seguito i salami venivano conservati a 11-12 °C con una umidità la più bassa possibile, in maniera tale che il salame asciughi bene dall’interno verso l’esterno.
In questo modo si formava una leggera muffa biancastra sulla superficie del salame, la carne maturava bene, non si aveva irrancidimento dei grassi né lo stacco fra involucro e contenuto.
Se i locali di conservazione non erano dei migliori, per un giorno dopo la preparazione, i salami venivano attaccati in alto, in una cucina con stufa, che produceva molto calore. In seguito i salami venivano portati in una cantina molto asciutta e ben ventilata, fresca con non più di 14 °C di temperatura.
