Vitellone bianco dell'Appennino centrale (Igp)

Le razze del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale oggi allevate come razze da carne, la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola.

Fino a metà Ottocento sono state utilizzate per il lavoro dei campi nella tipica azienda mezzadrile italiana. La particolare conformazione fisica, dovuta al loro patrimonio genetico, ma anche alle tecniche di allevamento e di alimentazione dei bovini, dona alle carni degli animali caratteristiche qualitative specifiche e identificabili.

Zona di produzione
L'area geografica di produzione della carne di Vitellone bianco dell'Appennino Centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro Italia. Più precisamente la zona di produzione è rappresentata dai territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa

Tecnica d'allevamento
I sistemi di allevamento consentiti fino al periodo dello svezzamento sono il pascolo e la stabulazione, libera o fissa. Dopo l'allattamento, effettuato solo con latte materno, e lo svezzamento, gli animali, lasciati liberamente pascolare o allevati in stalla, sono alimentati con mangimi di produzione aziendale. Possono utilizzare questa denominazione le carni provenienti da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. 
Significative caratteristiche morfologiche comuni alle tre razze sono: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, etc), il mantello bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura somatica affine.
Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocità (l'età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l'eccellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo. 
In particolare, la romagnola è considerata tra le migliori razze bovine per la quantità e la qualità delle carni prodotte, grazie anche alla massima attenzione che viene posta durante l'allevamento e l'alimentazione. I possenti esemplari maschi, con il mantello bianco e la caratteristica doppia giogaia, vengono utilizzati per migliorare la produzione di carne di altre razze. L'ambiente appenninico nel quale vivono gli animali conferisce particolari caratteristiche alle carni. Una di queste è il colore, che si mantiene, senza scurire velocemente, anche se il prodotto viene tagliato ed esposto per la vendita al pubblico. 
Il bestiame deve risultare nato in allevamenti in selezione e deve essere regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico del Giovane Bestiame. I vitelli sono allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento. Successivamente la base alimentare è costituita da essenze erbacee e foraggi provenienti da prati naturali o artificiali della zona. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, il pascolo e' vietato in quanto incide negativamente sulle caratteristiche qualitative delle carni: pertanto i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. 
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, e' permesso l' uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S.) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuita', sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi. 
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, e' consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse. 
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori: 
- conformazione: non inferiore ad R; 
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3. 
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). 
Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature tendenti al giallo carico. 
I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere:
- pH fra 5.2 e 5.8 
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3% 
- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2% 
- proteine (sul t.q.) maggiore del 20% 
- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g 
- rapp. ac. grass. ins./sat maggiore di 1,0 
- calo a fresco minore del 3% 
- calo alla cottura minore del 35% 
- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq 
- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq 
- colore (luce diur. 2667K L superiore a 30 C superiore a 20 H compreso fra 2.5 e 4.5.