Le uova del Re
Daniele Riva con le sue galline delle uova colorate presto in vendita online anche ai privati
(www.fattoriasanteliseo.it)
Non molti appassionati di colazione anglosassone tengono qualche gallina in giardino, per assicurarsi l’ovetto fresco ogni mattina. Nessuno, almeno in Italia, aveva pensato di andare oltre creando un allevamento di specie rare che producono ben cinque tipi diversi di rainbow eggs, uova dal guscio di colori diversi, ricche in principi nutritivi, povere di grassi. Talmente buone da aver già conquistato gli chef di una decina di ristoranti in altrettanti mesi d’attività, tra cui sei stellati: da Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò (Gorizia), a Emanuele Scarello del Agli Amici di Godia (Udine, 2 stelle Michelin). Daniele Riva, 48 anni, ex call center manager, ha avviato la Fattoria Sant’Eliseo nella campagna friulana di Majano «con 500 galline, che sono già arrivate a mille». Ci sono le classiche ovaiole eureka e livornese, dalle uova rosa e bianche, ma anche alcune razze rare che hanno richiesto indagini e viaggi mirati in Francia e Olanda. «Si tratta delle meno prolifiche olive eggers, delle araucana e delle marans che depongono rispettivamente uova dal guscio verde, azzurro e color cioccolato». La differenza non sta solo nell’aspetto, ma anche nel gusto. «Il massimo sono le marroni delle francesi marans, mai modificate in 200 anni di storia avicola. Le più leggere sono quelle azzurre, per palati fini. L’albume perfetto si trova nelle bianche. Le verdi e le rosa, infine, si prestano alle preparazioni, come lo zabaione». In generale, per assaporare al meglio tutte le sfumature al palato Daniele Riva consiglia il classico occhio di bue, ma all’assaggio regalano molto anche à la coque, barzotte, poché o benedict («Per chi sa cucinarle, e nessuno lo fa come i canadesi»).
Il concentrato di nutrienti preziosi deriva dalla cura maniacale che lui presta agli animali, basata sugli studi d’eccellenza dell’Università Baghdad: oltre 10 mq di spazio all’aperto per ciascuno; un’alimentazione selezionata e in gran parte spontanea garantita dal tarassaco, dalle ortiche, dall’erba medica seminati allo scopo; aglio al posto dei farmaci e aceto di mele nell’acqua per pulire le vie urinarie. Risultato: 70% di vitamina B12 in più rispetto alle uova normalmente in commercio, circa il doppio di acido folico, tredici volte in più di omega 3, il 10% di grassi in meno e un livello di colesterolo inferiore del 34%.
Anche le anatre cayuga se la passano bene, visto che oltre alle cime di insalata e alle mele fresche possono contare sulla sottopelle di salmone fornita da un ristorante giapponese locale. «Producono le uova più buone del mondo, e conto di metterle presto in distribuzione». Il loro colore varia: dal nero assoluto della prima di stagione fino al bianco dell’ultima, passando per tutte le sfumature del verde e del grigio.
